On aime les truffes

Comment faire sa petite fortune cet automne? Allez sur une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l'on pense que vous trouverez une récolte de «pierres précieuses noires», autrement connues sous le nom de truffe britannique ou d'été (Tuber aestivum), tapie sous la terre. Une chance et vous pourriez empocher jusqu'à 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu'à plus tard octobre pour le jackpot. Le déluge de conception biblique de cet été signifie qu'au lieu de s'enfoncer beaucoup plus profondément sous le sol à la recherche d'eau, notre truffe locale, cueillie sur notre sol de jardin depuis plus de 300 ans, est meilleure que jamais vers la surface de la terre. Mais tant qu'ils gardent un trésor caché, leur odeur n'est pas détectée vers le nez de l'être humain, ce qui les rend notoirement difficiles à obtenir. Les buissons de hêtres, de chênes et de bouleaux qui se développent dans les bosquets et les bois auront probablement des truffes poussant entre leurs racines; une prolifération de framboises sauvages de couleur blanche est un indicateur certain qu'il y a des beautés de couleur noire sous les pieds; une grappe de champignons fanés signifie commencer à fouiller. Comme les champignons frais, il existe différents types de truffes vénéneuses, alors allez généralement avec une autorité. Les variétés de truffes britanniques, de la taille d'une noix aux dimensions d'une pêche, sont circulaires, de couleur noire et noueuses à l'extérieur et brunâtres. Elles ont une odeur très distinctive et terreuse. Mais en termes de concentration de saveur, il ne fait aucun doute que notre gamme développée par la propriété est vraiment une version plus humble des célèbres frères et sœurs européens. La truffe du Périgord bien connue de couleur noire (Tuber melanosporum) ne se développe que parmi les origines des chênes verts, est accessible de mi-décembre à la fin de l'hiver, et consomme environ 1000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et trouvé à l'état sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est également respecté dans le monde entier en raison de son parfum capiteux ressemblant à un champignon et de son fort goût terreux. Les Italiens, en revanche, ont rendu hommage chaque année à leur truffe de couleur blanche indigène depuis 1923 au moyen d'un festival de la truffe blanche brillante présenté chaque week-end tout au long de l'automne depuis la ville d'Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre les dimensions d'une pomme de terre et est considérée comme ressentant un arôme plus avancé mais délicat par rapport à la sélection sombre: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire au musqué, paillis de la planète qu'elle descend de. Il peut atteindre jusqu'à 2000 £ le kilo. Manque dans l'Union européenne (cela n'a été vu que dans le Piémont et en Istrie), en conjonction avec des tentatives infructueuses pour la développer, cours de patisserie n'ont offert que de faire pression sur les prix. Mais quels sont-ils exactement et pourquoi cette agitation? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, parmi les premiers légumes, et en raison de leur rareté, le plus coûteux pour nous. Autant une délicatesse dans les périodes grecque et romaine antiques qu'elles le sont maintenant, elles constituaient en plus un défi: sans besoin de cause ni de tige, comment étaient-elles disponibles? Les Grecs ont pris la décision qu'une truffe a jailli partout super a frappé la terre. Ce n'est qu'en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu'elles poussaient en symbiose avec les buissons. Leur progression souterraine est l'effet de l'adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et à l'extrême fraîcheur.